"Heac ornamenta mea" Macarons di figli e di gioielli

“Haec ornamenta mea”.

“Questi sono i miei gioielli”.

Si dice che a pronunciare questa celebre frase sia stata Cornelia, figlia di Cornelio Publio l'Africano, un giorno in risposta ad un gruppo di matrone che ostentavano gioielli e pietre preziose, indicando fiera i propri figli.

Che la storia corrisponda al vero poco onestamente mi importa; ho sempre pensato che queste poche parole potessero racchiudere con poesia ed eleganza l'amore di una madre verso i propri figli ma soltanto adesso che sono madre due volte, mi rendo conto di comprenderne profondamente il significato.

Nascono così i miei macarons a partire, come il più delle volte avviene per le mie ricette, che per lo più germogliano da qualcosa di apparentemente molto lontano dalla cucina, spesso situato nell'universo degli affetti e dei sentimenti, da un lato, dalla ferma consapevolezza che le mie figlie siano i miei gioielli più preziosi, dall'altro dal fatto che nel mio immaginario legato alla piccola pasticceria i macarons, eleganti, leziosi, colorati e costosi dolcetti, dall'apparenza frivola ma dall'essenza, e penso ai mille meravigliosi ripieni possibili, tutt'altro che effimera o banale, rappresentano proprio i gioielli.

Cercare di rendere omaggio alla bravura di una donna che mi piace moltissimo, Ilaria, e alla sua proposta per questa 62esima targata Mtc, che mi è anch'essa piaciuta moltissimo, è stato per me possibile soltanto giocando a partire da queste idee.

I macarons orecchini sono ispirati ad Alice, la mia figlia più piccola, i cui tratti distintivi sono senza alcun dubbio la grande dolcezza ed il suo essere un bambina incredibilmente solare ed allegra; non a caso per questo tipo di macarons ho scelto di optare per il colore giallo ed i decori brillanti, perchè rispecchiano queste sue caratteristiche ed al tempo stesso richiamano l'oro giallo che personalmente amo soltanto per gli orecchini.

Il ripieno dei macarons parla anch'esso di Alice; ho scelto di fare un cremoso al cioccolato bianco aromatizzata al limoncello in virtù dell'estrema dolcezza di questo cioccolato e di questo liquore ed ho deciso di contrastarne l'eccesso inserendo un cuore di marmellata di limoni fatta in casa ed un pezzettino di lampone al naturale affinchè l'ultima nota in bocca fosse quella della freschezza.

I macarons collana traggono invece ispirazione dalla mia figlia maggiore Bianca, la cui caratteristica principale è in assoluto l'intensità; intensità di una personalità dirompente e passionale, di un'intelligenza pungente, spiccatamente femminile e di uno sguardo che non perdona. Da qui il ripieno, una ganache al cioccolato fondente amaro al peperoncino dalle note calde ed un cuore realizzato con pere caramellate al pepe jamaicano e zucchero di canna a dare dolcezza e tentare di ottenere sapori che nella loro complessità risultassero armonici e stupissero al contempo. L'aspetto cromatico che gioca sui toni del rosa e dell'arancio è una dedica a lei che ama questi colori ed un richiamo al corallo che piace a me nelle collane.

Infine la scelta di fare i due tipi di macarons di misure leggermente diverse, appena più piccoli quelli gialli di diametro di 2,5 rispetto agli altri di diametro 3, è dettata dalle diverse età delle bambine e dal mio amore per le collane voluminose e gli orecchini più piccoli.

In una cosa, però, i miei macarons non assomigliano alle mie figlie ma a me: non sono perfetti, sono imperfetti come ogni buona madre che si rispetti.

Ho adorato questa sfida, mi sono divertita nel giocare con i colori e la fantasia, mi ha permesso di scoprire una ricetta diversa per i macarons rispetto a quella che avevo utilizzato in passato, una ricetta migliore che non abbandonerò, mi ha fatto pensare una volta in più alle mie figlie ed ,inevitabilmente commuovere. Grazie infinite Ilaria, grazie sempre Mtc!

Macarons cremoso cioccolato bianco al Limoncello con cuore di marmellata di limoni e lampone

Macarons ganache fondente amaro al peperoncino con cuore di pere caramellate zucchero di canna e pepe della Jamaica

Per i macarons: ho seguito in tutto e per tutto le indicazioni di IIaria, sono preziosissime e le riporto di seguito.

"Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

 TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

 TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.

Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

 ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.

Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidipoi sono molto  delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.

Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto:aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

 RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli."

A differenza di quanto indicato da ilaria ho utilizzato i coloranti in polvere, avendone di liposolubili di tipo professionale, regalati dall'occupante lato dx del letto per Natale.

Per i macarons gialli con farcia di cremoso cioccolato bianco al limoncello, cuore di marmellata di limoni e lampone(15/18 macarons ca.)

Ingredienti

100 g cioccolato bianco

50ml di panna fresca

2 cucchiai limoncello

20 g di burro irlandese morbido

marmellata di limoni di Sicilia non trattati ( io home made)qb

6-7 lamponi freschi

Realizzazione

In un pentolino ho scaldato la panna insieme al Limoncello ed ho lasciato da parte affinchè il liquido ne guadagnasse in quanto ad intensità di sapori.

Ho tritato al coltello il cioccolato e l'ho posto in una boule, ho ripreso il liquido e l'ho portato a sfiorare il bollore, poi l'ho versato sul cioccolato e mescolato velocemente con una frusta. A questo punto ho incorporato al composto il burro morbido in piccoli pezzi ed ottenuto una crema liscia che ho montato con il frullatore ad immersione.

Ho farcito i macarons gialli con una corona di cremoso, al centro ho aggiunto la punta di un cucchiaino di marmellata di limoni e sopra ho disposto un pezzetto di lampone al naturale.

Per i macarons rosa/arancio con ganache al fondente amaro al peperoncino e pere caramellate allo zucchero di canna e pepe della Jamiaca

Ingredienti

100g cioccolato fondente amaro al peperoncino

70ml panna fresca

1 pera williams non troppo matura

2 cucchiai colmi di zucchero di canna Demerara

1 noce di burro

pepe della jamaica macinato fresco qb

Realizzazione

Ho preparato una sorta di bronuoise con la pera poi l'ho caramellata in padella a foco vivace con lo zucchero di canna e la noce di burro e una presa di pepe jamaicano macinato al momento, ho tenuto da parte. Poi ho preparato la ganache: ho tritato al coltello il cioccolato, nel frattempo ho portato a bollore la panna, l'ho versata sul cioccolato e mescolato velocemente con una frusta. Ho montato con il frullatore ad immersione la crema ottenuta.

Ho farcito i macarons rosa-arancio con uno strato di ganache sopra di essa ho disposto, al centro, mezzo cucchiaino di pere caramellate al pepe.

Le decorazioni brillanti le ho realizzate con matite brillanti per uso dolciario.