mercoledì 30 marzo 2016

Bellezza interiore...ovvero Crostini Neri su pane fritto e Spuma di Cipolle

Un pò di tempo fa ho realizzato questa mia versione dei classici "Crostini Neri" tanto cari alla mia terra ed ho oggi ho deciso di pubblicarli nuovamente in occasione della GN del Crostino, all'interno della Settimana del Quinto Quarto, secondo il grandioso Calendario del Cibo italiano dell'Associazione Italiana  Food Blogger!





Lui é un ragazzo pieno di doti.E' intelligente, di quell'intelligenza che fa crescere la stima delle persone intorno a te. E' divertente, dotato di ironia, spirito d'osservazione e  la sensibilità giusta per conciliarli. E' colto, soprattutto per la sua giovane età, ha la cultura bella di chi è curioso e non si accontenta. E' appassionato, brucia in lui il fuoco sacro di chi si batte per le cose in cui crede, quelle che ama. Lui è la vera anima della gioventù. La bellezza nel suo caso sarebbe un valore aggiunto e pazienza se non c'è.

Lei é bellissima, una bellezza acerba eppure finita.
E' bella tanto da provocare mancamenti nel genere maschile e invidie feroci in quello femminile. Ha occhi chiari, grandi e profondi, capelli neri come la notte è minuta e proporzionata e quando sorride lo fa come se quel sorriso fosse l'ultimo e te lo stesse regalando. Lei è una bellezza sfrontata, è arrogante, è sciocca, non ritiene di dover far nient'altro se non apparire, conquistare, non cura altro di sè.
Lei è la bellezza pura della gioventù. La bellezza per lei è il valore per eccellenza, e meno male che c'è.
Lui la ama, com' è banale ma naturale che sia; seduto sugli scalini davanti all' imponente portone della scuola le confessa i suoi sentimenti scegliendo le parole giuste, queste non banali, sentite, vibranti, ironiche. 
Lei lo guarda negli occhi, sorride buttando la testa di lato con quel suo modo speciale di farlo, schiude le labbra e fingendo stupore dice:" Non immaginavo tu provassi queste cose per me, e anche se non sei il mio tipo mi fa piacere. Comunque se vuoi possiamo rimanere amici...sei una persona così bella dentro!"
Lui non resiste, le sue doti non gli permettono di rimanere in silenzio e con un sorriso amaro ma delicato le risponde: " Non credo sia possibile rimanere amici ma mi farebbe piacere sapere esattamente cosa trovi più bello di me, cuore, fegato reni o polmoni?"

Mentre guardo le frattaglie sparse sul piano di legno e mi accingo a preparare una delle ricette che mi appartengono in assoluto di più trovo che i piccoli cuori di pollo con la loro forma delicata, il colore rosso e violaceo della milza che si intravede sotto la buccia, i bordi smerlati dei fegatini di pollo e coniglio simili a petali di fiore siano veramente una rappresentazione della bellezza interiore e mi torna in mente questa storia che mi raccontò Lui, che all'epoca era il mio compagno di banco.
Quando me la raccontò mi fece molto ridere, oggi, che sono cresciuta e la cucina è parte fondante di me, ora, che come cuochina ho la grande fortuna di non avere difficoltà nel maneggiare, pulire e cucinare le tanto temute frattaglie so che la bellezza interiore può assumere mille e una sfaccettature.....non ultima e non meno nobile quella che sta all'altezza di cuori, fegati e milze. 

Voglio e devo ringraziare infinitamente anche questo mese: Cristina in primis, e le donne mitiche dell'Mtc come sempre, per la possibilità che questo appuntamento mi ha dato di rivisitare qualcosa che fa parte della cucina di casa mia, della mia cultura contadina toscana aggiungendo un pezzetto di me. 
Infine mi scuso con i puristi: so che nella versione originale è fondamentale mettere la cipolla nel soffritto ma il mio essere allergica non me lo permette perciò ho pensato che aggiungerla dopo sotto forma di spuma potesse essere un modo carino per non farla mancare agli altri commensali.
 



per i crostini
250 g di fegatini di pollo
50 g di fegatini di coniglio
60 g di milza
5 cuori di pollo
200 g di macinato scelto
4/5 acciughe sottolio
50 g di capperi sotto aceto
1/2 foglie di salvia
1 aglietto fresco
olio evo qb
sale e pepe qb
1 bicchiere abbondante di VinSanto(io fatto in casa)
1 filoncino di pane all'olio
per la spuma 
1 cipolla fresca di Tropea
1 cucchiaio di lecitina di soia
acqua qb


Preparazione
Per prima cosa ho pulito accuratamente tutte la varie frattaglie che devono essere rigorosamente freschissime, una volta pulite facendo attenzione di eliminare del tutto il fiele dai fegatini, le parti più dure dai cuori e tutta la buccia dalla milza, ho proceduto con il frullare insieme le suddette.
Ho fatto riscaldare in un tegame dal fondo spesso un paio di giri abbondanti di olio evo, l'aglietto fresco ridotto a listarelle e la foglia di salvia e poi vi ho aggiunto il composto di fegatini,cuori e milza insieme alla carne macinata e ho fatto rosolare il tutto. Una volta rosolato ho aggiunto sale e pepe,

un bel bicchiere di VinSanto e ho fatto sfumare(questo vino tipico toscano e liquoroso è molto importante per la realizzazione del piatto perchè conferisce al sugo dei crostini un sapore unico), successivamente ho portato il sugo per i crostini a cottura aggiungendo via via del brodo per una quarantina di minuti, più o meno come si fa per i risotti, e poi ho fatto ritirare il tutto per altri 10 minuti.
Ultimata la preparazione del sugo l'ho lasciato da una parte perchè è importante che il sugo non sia troppo caldo al momento di metterlo sul pane ed ho fritto le fette di pane in olio evo caldo e le ho messe a scolare dell'olio in eccesso su carta assorbente.
Infine ho preparato la spuma di cipolla tagliandola a pezzetti e facendone bollire in acqua una parte, poi ho aggiunto all' infusione ottenuta la cipolla restante ed ho amalgamato brevemente il tutto con il frullatore ad immersione, a questo punto ho aggiunto un cucchiaio di lecitina di soia ed ho incorporato aria con il frullatore fino ad ottenere la spuma.
A questo punto ho composto i crostini.






6 commenti:

  1. I crostini con il fegato che amo tantissimo sono stati rivisitati da te veramente alla grande.
    La spuma di cipolla è *la morte sua* e direi che, se sei allergica, è un modo di aggiungerla all'ultimo che ti permette di godere anche te del gusto morbido di quei fegatini.
    Brava Fancesca, a presto
    Nora

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  2. M'ispirano tantissimo...l' avreai assaggiati volentrieri e trovo che la spuma di cipollesia un tocco davvero particolare...anche se dalle mie parti le interiora del pollo sono ignorate...mentre ricordo benissimo il gusto che dava il fegato di coniglio triturato per creare una salsina per il coniglio con la vernaccia della mia mamma...

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  3. ho appena visto i crostini di Andrea- versione "purista" - e mentre commentavo pensavo a quante versioni esistono di questo piatto, tutte ugualmente gustose. E mi veniva in mente il vin santo: non l'ho scritto, temendo una castroneria, ma ora che lo vedo qui mi rincuoro- e al "fatto in casa" mi illumino.
    sono estremamente sensibile al discorso allergie, per cui non mi sarei scomposta neppure se avessi completamente eliminato le cipolle: ma l'aggiunta in forma di spuma è una grandissima genialata, che colloca i tuoi crostini sul versante della contemporaneità e li rende ancor più intriganti e golosi. Brava, brava, brava!

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  4. Una nuova versione dei crostini: la tua allergia ha dato il tocco di novità e quindi ben venga! Sono affascinata anch'io come te dalla bellezza di queste interiora...sembreremo malate ai più, ma raramente ritrovo una simile perfezione in altre manifestazioni della natura. Perfetto l'accostamento col Vin Santo: fatto da chi? Sicuramente un valore aggiunto...grazie mille un abbraccio cri

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  5. Ma che carina questa tua versione con aggiunta di spume. Uno spunto interessante, da provare! grazie Francesca!
    Dani

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  6. Eccoti! Non ricordavo la storia e mi ha fatto piacere rileggerla. Grazie ancora

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